発酵食品で一番大事にされているものは何でしょうか。
それは発酵してくれる微生物がそこにいることです。
納豆菌のつもりで、何か別の菌がそこにいたのでは納豆はできません。
微生物がいるかどうかは発酵したり腐ったりしたら”あぁ、いるな”とわかりますが、どんな微生物がいるかまでは目には見えずわかりません。
微生物には”拮抗作用”（きっこうさよう）という性質があり、自分以外の遺伝子をもつ生物と戦って勝とうとするそうです。だから単純なことで言うと、そこにいる微生物は淘汰され一番つよい微生物が残ると言うことです。
味噌ツボの中にカビが生えたら、麹菌よりつよい微生物（カビ）が入り込み麹菌は負けた・・・。ヨーグルトが全然固まらない、と思ったら昨日ヨーグルト容器に納豆を入れた、つまり乳酸菌が納豆菌に負けた・・・。
ということのようです。